Традиция шиитаке продолжается в лесу Труро.

Ули Уинслоу всегда ищет древесину белого дуба.

«Весной вы используете свежесрубленный дуб, просверливаете отверстия и помещаете в него мицелий — это отродья опилок», — сказал Ули.

Ули говорит о икре шиитаке — небольших комочках опилок, заражённых мицелием или репродуктивной растительностью, из которой растут грибы шиитаке. Шиитаке родом из Юго-Восточной Азии, где их обычно можно найти на гниющих лиственных деревьях.

Ули говорит, что это в значительной степени переводится как дубовый гриб.

Древние записи датируют самое раннее зарегистрированное выращивание шиитаке примерно 1200 годом нашей эры во времена династии Сун в Китае. Исторически сложилось так, что производители вырубали деревья лиственных пород рядом с известными зарослями дикого шиитаке, и грибы колонизировали эти свежесрубленные деревья. Выращивание грибов шиитаке стало популярным в Соединенных Штатах в 1980-х годах, и основной метод до сих пор практически тот же. После того, как Ули просверливает отверстия в бревнах — примерно 50–100 на каждое бревно длиной примерно 2–3 фута — и заполняет эти отверстия икрой шиитаке, он складывает их в квадратные кучи, которые выглядят как бревенчатые здания Линкольна.

«А потом они сидят целый год, а затем начнут плодоносить, как только все бревно будет заселено».

Он показывает мне один с дырками. Журналы были сделаны в 2018 году, всего около 1800 журналов.

«Они все покрыты крышками, и теперь они начинают плодоносить. По ночам все еще холодно, вы знаете, на самом деле они не начинают глушить, пока не исполнится 50 лет или около того, и они будут плодоносить в течение четырех лет или около того. Вы можете пусть они плодоносят естественным образом под дождем. Или вы можете замочить их», — сказал Ули.

Грибам нужно много влаги для плодоношения, и Ули продает их на местных фермерских рынках, поэтому, чтобы обеспечить постоянный запас, он замачивает поленья в больших черных кадках, которые держит рядом со штабелями в лесу.

«Да, они все намокли за последние несколько недель, так что сейчас они только начинают раскачиваться. В это время года из-за колебаний температуры и влажности получаются такие красивые, их называют данко. они растут, перестают расти ночью и начинаются снова днем».

Я спрашиваю, специфичны ли они для шиитаке.

«Другие грибы будут давать тот же эффект, но это самые желанные шиитаке, и некоторые люди говорят, что они более ароматные. Я думаю, что есть небольшая разница. Определенно есть разница, когда вы выращиваете шиитаке на открытом воздухе, а не в помещении, скажем, например. блок опилок только потому, что это более сложный источник пищи, он придает больше вкуса. И, хм, у них действительно приятный древесный вкус умами. Он хорошо сочетается с такими продуктами, как мясо, шиитаке рядом с карамелизированным луком и стейком хороши».

По оценкам Ули, в этом году он получит около 1800 фунтов шиитаке с 3200 плодоносящих бревен.

Вместе со своим отцом он научился выращивать шиитаке.

«Мой отец рос примерно с 1990 года, так что я как бы вырос, изучая это, и начал это делать. Думаю, 2016 год был моим первым парным стеком, который я сделал. Я научился выращивать в помещении, и это действительно принесло много консистенции, это гораздо более быстрый процесс, но я не хочу выращивать шиитаке в помещении, потому что там просто нет вкуса».

Аромат исходит от погоды и дерева. Поэтому каждую весну Ули Уинслоу собирает и прививает более 1000 бревен белого дуба и готовит их к следующему сезону.

--

Отец Ули был одним из первых, у кого Элспет взяла интервью для Local Food Report — еще в 2008 году. Вот этот разговор:

—

Этот материал впервые вышел в эфир в мае 2021 года.