Как ухаживать за кухонными ножами

Итак, вы вложили деньги в высококачественные ножи и теперь хотите быть уверены, что не сократите срок их службы вдвое, пренебрегая должным уходом за ними. В конце концов, никто не хочет раскошелиться на поварской нож премиум-класса только для того, чтобы его ручка треснула или лезвие заржавело. Хотя уход за ножами на первый взгляд может показаться устрашающим, на самом деле это довольно просто, как только вы освоите рутину. А правильно ухаживая за ножами, вы можете быть уверены, что их качество не ухудшится преждевременно.

Чтобы обеспечить долговечность кухонных ножей, за ними необходимо правильно ухаживать, включая ... [+] их регулярную хонинговку и заточку.

«Как и любой хороший инструмент, его важно чистить осторожно и тщательно», — говорит Жаклин Бланшар, владелица кулинарного магазина Coutelier в Новом Орлеане. Независимо от того, работаете ли вы на профессиональной кухне или ежедневно готовите дома с набором ножей среднего класса, обслуживание выглядит примерно одинаково. Для начала, есть правильный способ (и множество других неправильных способов) чистить и сушить ножи. Чтобы лезвия сохраняли остроту, вам также необходимо регулярно их затачивать и затачивать. Правильное хранение тоже важно. Далее, чтобы избавить этот процесс от догадок, мы разобрали необходимые шаги, которые помогут вашим кухонным ножам прослужить долгую и острую жизнь.

Как бы заманчиво это ни было, никогда не следует откладывать чистку ножей после того, как вы их использовали. Во-первых, остатки еды, особенно остатки кислых продуктов, таких как лимоны и помидоры, могут разъедать тонкое лезвие ножа, говорит бренд-менеджер Wüsthof Кэти Костанцо. Не менее важно и то, что просто не рекомендуется оставлять грязные ножи на столешнице или в раковине, где они могут удариться о кастрюли или столовые приборы, что приведет к сколам. Вместо этого вам следует мыть лезвия вручную горячей водой с мягким моющим средством для посуды. Затем, ополаскивая ножи, сразу же высушите их чистым ножом, чтобы предотвратить ржавчину.

Возможно, это само собой разумеется, но стоит повторить: никогда не кладите свои красивые кухонные ножи в посудомоечную машину. В то время как недорогой нож для масла может выдерживать суровые условия мытья в посудомоечной машине, дорогие поварские ножи и ножи для очистки овощей не могут. «Посудомоечные машины часто выбрасывают твердые частицы, а высокие температуры могут отрицательно повлиять на качество стали», — говорит Бланшар. Лезвия из углеродистой стали могут ржаветь, а деревянные ручки могут перенасыщаться водой, в результате чего они быстро портятся и могут треснуть, добавляет она.

Вполне вероятно, что вы знакомы с важностью периодической заточки ножей, тогда как хонингование, которое выполняется с помощью стержня, похожего на палку, менее понятно. Начнем с того, что эти термины не являются синонимами. «Хонингование — это выравнивание изогнутой или слегка притупленной кромки, тогда как заточка — это удаление металла вдоль фасок, образующих кромку», — говорит Джош Дональд, соучредитель Bernal Cutlery, магазина ножей в Сан-Франциско. В идеале ножи следует затачивать после каждого использования. Однако, если вы время от времени забываете об этом и в конечном итоге затачиваете их после каждых нескольких использований, ваши лезвия вас простят. Просто имейте в виду, что чем чаще вы затачиваете ножи, тем реже их нужно затачивать.

Амазонка

Так как же именно заточить нож? Для начала вам понадобится точильный стержень. Хотя эти инструменты обычно изготавливаются из стали, Бланшар не является поклонником этого материала, поскольку он может оказаться жестким для тонкого лезвия ножа. Вместо этого она советует искать стержни из керамики, которая обладает лишь мягкой абразивностью.

Амазонка

Теперь о самом процессе. Возьмите хонинговальный стержень в неосновную руку и направьте кончик инструмента вниз, чтобы он опирался на нескользящую поверхность, например на влажное кухонное полотенце. Затем, в доминирующем захвате, держите нож под углом от 14 до 18 градусов и проведите лезвием по стали, отводя его от себя; одновременно сдвиньте нож по диагонали от пятки (около рукоятки) к кончику. Затем поместите нож на другую сторону стали и повторите процесс, чередуя стороны в течение нескольких движений.